Při přípravě pokrmů metodou Sous vide je doporučeno udržovat teplotu vyšší než 65°C k zajištění dokonalé pasterizace. K zajištění správné tepelné přípravy je doporučeno používat speciální teplotní sondu, pomocí které lze přesně sledovat teplotu v zavakuovaném pokrmu. Ideální teplota by neměla přesáhnout 70°C aby byla zachována chuť a vlhkost připravované potraviny.

Vařit při teplotách nižších než 65°C lze pouze v tom případě, že bude připravovaná potravina okamžitě servírována. V tomto případě je riziko množení bakterií velmi nízké. Je však velmi důležité používat vždy čerstvé potraviny.

Co je velmi důležité, je přesné a rovnoměrné udržování nastavené teploty, jen tak pokrmy připravované touto technologií si zachovávají svou výraznou chuť, šťavnatost, přirozené aroma a texturu.

Přesné řízení teploty je velmi důležitý činitel při vaření metodou Sous vide. Teplota musí být velmi přesně a rovnoměrně udržovaná v prostoru, kde se pokrm tepelně upravuje. Této podmínce vyhovují jen vodní lázně, ktéré jsou schopny udržovat nastavenou teplotu  s přesností na desetiny až setiny stupňů Celsia.

Při vaření Sous vide metodou, je nezbytné stanovit postupy, které zaručují, že bylo přijato opatření k minimalizaci rizika růstu anaerobních bakterií, např. Clostridium botulinum.

Typické kroky k zabránění růstu bakterií  jsou:

• používání surovin nejvyšší kvality od známých dodavatelů s možností sledovatelnosti
• oddělené prostory pro syrové a vařené potraviny
• zavedení minimální teploty vaření na maso a ryby
• dodržování maximální skladovací teploty a času
• označování obsahu s datem přípravy (včetně doby použitelnosti) a identifikace obsahu
• používání jednorázových sterilních rukavic při balení surovin pro Sous vide
• používání  dvou samostatných baliček, jedna pro syrové a jedna pro hotové pokrmy