O LÁZNÍCH ŘEKLI...

"Používám oba typy Clifton vodních lázní - míchané i nemíchané. Jsou ideální pro pomalou přípravu ryb s různými příchutěmi a kořením. Výsledek je vždy stejný, velmi jemná a úžasná chuť, šťavnatost, přirozené aroma a vůně. Neméně důležitá je i efektivita vaření z hlediska nákladů a minimalizace množství odpadu", říká TOM AIKENS majitel stejnojmenné restaurace oceněné Michelinskými hvězdami.

Celý článek

PRESTIŽNÍ OCENĚNÍ

Vodní lázeň Clifton Food zvítězila v prestižní soutěži Caterer & Hotelkeeper Equipment & Supplies Excellence Awards 2009.

Tato prestižní soutěž oceňuje inovativní produkty v oblasti profesionálních gastronomických zařízení, které mají přínos k rozvoji stravovacích služeb.

Celý článek

Tým Britské kulinářské federace získal 35 medailí na světové kuchařské olympiádě, která se konala v Erfurtu v říjnu 2008. Tým používal k vaření výhradně Clifton Food míchané, nemíchané a duo vodní lázně.

Celý článek

 

 

KONTAKT
LABtechnik,s.r.o.
Kamenice 771/34
62500 Brno
 547 253 119
E-mail: info@labtechnik.cz


CO JE SOUSVIDE

Sous vide znamená v překladu vaření ve vakuu. Jedná se o kuchařskou metodu přípravy, při které se pokrmy tzv. vaří při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu.

Potraviny jsou zavakuovány ve vzduchotěsném obalu a vaří se ve speciální vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou. Takto zavakuované potraviny (např. maso, ryby, zelenina, ovoce) se připravují různě dlouhou dobu. Většinou se jedná o dlouhodobou přípravu (až 72 hodin), při velmi přesně udržované teplotě a při teplotách v rozmezí 55 – 70 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťavnatost a texturu připravované potraviny.

Syrová, kvalitní potravina (pečlivě vybíraná od známých a prověřených dodavatelů) se vakuově uzavře do vícevrstvé fólie (je velmi důležité potravinu dobře zavakuovat), která je k tomu speciálně přizpůsobená. Pomocí vakuové baličky je z potraviny vysát vzduch a zafóliovaný pokrm se vkládá do mikroprocesorově řízených míchaných nebo nemíchaných vodních lázní.

Vodní lázně Clifton jsou schopny velmi přesně a rovnoměrně udržovat teplotu v celém prostoru lázně. Rovnoměrnost, jinak řečeno rozložení teploty (anglicky uniformity nebo homogenity) v celém prostoru lázně je zaručeno s přesností na setiny stupňů Celsia (0,01°C) u míchaných lázní a na desetiny stupňů Celsia (0,1°C ) u lázní nemíchaných. 
V těchto lázních se potravina připravuje (vaří) po předem stanovenou dobu a při přesně udržované teplotě. Je doporučeno provádět kontrolní měření teploty uvnitř připravované potraviny. K měření teploty se používá velmi tenká teplotní sonda a speciální  tzv. septum, které se nalepí na vakuovanou potravinu. Teplotní sonda (jehla) projde septem dovnitř potraviny, aniž by došlo k narušeníi vakua. 

Výsledkem Sous vide vaření je perfektně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť potraviny, aroma, křehkost a texturu, současně zůstávají zachovány a neporušeny všechny živiny uvnitř pokrmu. Z
ejména při vaření masa a ryb ve vodní lázni se dosahuje trvale perfektních výsledků, maso je dokonale připravené, je křehké a vlhké v porovnání s konvenčním pečením nebo smažením na pánvi. Nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi (jako např. při přípravě v horkovzdušným troubách, konvektomatech apod.) a tento proces je vždy konzistentní. Používáním metody Sous vide jsou minimalizovány ztráty hmotnosti připravovaných pokrmů (je prokázáno, že ztráty nejsou vyšší než 5% hmotnosti připravovaného pokrmu). 

Vařit Sous vide lze jen s velmi přesnými vodními lázněmi, které jsou schopny udržovat teplotu na desetiny až setiny stupňů Celsia v celém prostoru lázně. Pokud se však k Sous vide použije zařízení, které má teplotní nestabilitu více než +/-0,5°C, tak např. maso připravované v tomto zařízení bude nedokonale připravené a v některých místech více a někde méně uvařené.  Jen při použití vodní lázně s velmi přesnou regulací teploty dosáhneme 100% výsledku a co je nejdůležitější - přesnou opakovatelnost přípravy
.

Sousvide vaření je často označován jako pomalé neboli "slow-vaření" protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření, kdy se používá teplota okolo 65°C jsou nezbytné  mnohem delší časy. Musíme si ale uvědomit, že při používaní metody Sousvide vaříme systémem 'Cook-Chill-Regen' (vařit - zchladit - ohřát) což ve skutečnosti, pokud máme jídlo připravené a zchlazené, tak od objednávky k servírování uběhne několik minut (předpokládejme, že lázeň k ohřátí pokrmu je připravená a vyhřátá na cca. 40 - 50°C). Sousvide vaření je tedy absolutní systém, kdy je možno krok-za-krokem předpřipravit pokrmy, jenž  i nezkušeným kuchařům umožní připravovat pokrmy metodou Sousvide.