SOUS VIDE - JEDNODUŠE

Sous vide znamená v překladu vaření ve vakuu. Vaří se při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu.

Syrová, kvalitní potravina (pečlivě vybíraná od známých a prověřených dodavatelů) se vakuově uzavře do vícevrstvé fólie (je velmi důležité potravinu dobře zavakuovat), která je k tomu speciálně přizpůsobená. Pomocí vakuové baličky je z potraviny vysán vzduch a zafóliovaný pokrm se vkládá do mikroprocesorově řízených míchaných nebo nemíchaných vodních lázní.

Vodní lázně Clifton jsou schopny velmi přesně a rovnoměrně udržovat teplotu v celém prostoru lázně. Rovnoměrnost, jinak řečeno rozložení teploty (anglicky: uniformity nebo homogenity) v celém prostoru lázně je zaručeno s přesností na setiny stupňů Celsia (0,01°C) u míchaných lázní a na desetiny stupňů Celsia (0,1°C ) u lázní nemíchaných.
V těchto lázních se potravina připravuje (vaří) po předem stanovenou dobu a při přesně udržované teplotě. Je doporučeno provádět kontrolní měření teploty uvnitř připravované potraviny. K měření teploty se používá velmi tenká teplotní sonda a speciální  tzv. septu , které se nalepí na zavakuovanou potravinu. Teplotní sonda (jehla) projde septem dovnitř potraviny, aniž by došlo k narušeníi vakua.

Výsledkem Sous vide vaření je perfektně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť potraviny, aroma, křehkost a texturu, současně zůstávají zachovány a neporušeny všechny živiny uvnitř pokrmu. Zejména při vaření masa a ryb ve vodní lázni se dosahuje trvale perfektních výsledků, maso je dokonale připravené, je křehké a vlhké v porovnání s konvenčním pečením nebo smažením na pánvi. Nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi (jako např. při přípravě v horkovzdušným troubách, konvektomatech apod.) a tento proces je vždy konzistentní. Používáním Sous vide jsou minimalizovány ztráty hmotnosti připravovaných pokrmů (je prokázáno, že ztráty nejsou vyšší než 5% hmotnosti připravovaného pokrmu).

Vařit Sous vide lze jen s velmi přesnými vodními lázněmi, které jsou schopny udržovat teplotu na desetiny až setiny stupňů Celsia v celém prostoru lázně. Pokud se však k Sous vide použije zařízení, které má teplotní fluktuaci více než 1°C, tak např. maso připravované v tomto zařízení bude nedokonale připravené a v některých místech více a někde méně uvařené.  Jen při použití správné vodní lázně dosáhneme 100% výsledku a co je důležité - přesnou opakovatelnost přípravy.

Sous vide vaření je často označován jako pomalé neboli "slow-vaření" protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření, kdy se používá teplota okolo 65°C jsou nezbytné  mnohem delší časy. Musíme si ale uvědomit, že při používaní metody Sous vide vaříme systémem 'Cook-Chill-Regen' (vařit - zchladit - ohřát) což ve skutečnosti, pokud máme jídlo připravené a zchlazené, tak od objednávky k servírování uběhne několik minut (předpokládejme, že lázeň k ohřátí pokrmu je připravená a vyhřátá na cca. 40 - 50°C). Sous vide vaření je tedy absolutní systém, kdy je možno krok-za-krokem předpřipravit pokrmy, jenž  i nezkušeným kuchařům umožní vydávat pokrmy připravené Sous vide.

Vakuové balení potravin - velmi důležitý krok při přípravě potraviny k vaření sous vide. K balení potravin se používají speciální fólie a tzv. vakuová balička pomocí které se z potraviny vysaje vzduch a tím se zabrání  jak tvorbě aerobních bakterií, tak i oxidaci potravin a ztrátám odpařováním. Potravina vakuově zabalená si uchovává svou šťavnatost, přirozenou vůni a chuť. Vakuové balení rovněž umožňuje efektivní přenos tepelné energie do potravin. Doporučujeme kvalitní  baličky firmy MULTIVAC.