O LÁZNÍCH ŘEKLI...

"Používám oba typy Clifton vodních lázní - míchané i nemíchané. Jsou ideální pro pomalou přípravu ryb s různými příchutěmi a kořením. Výsledek je vždy stejný, velmi jemná a úžasná chuť, šťavnatost, přirozené aroma a vůně. Neméně důležitá je i efektivita vaření z hlediska nákladů a minimalizace množství odpadu", říká TOM AIKENS majitel stejnojmenné restaurace oceněné Michelinskými hvězdami.

Celý článek

PRESTIŽNÍ OCENĚNÍ

Vodní lázeň Clifton Food zvítězila v prestižní soutěži Caterer & Hotelkeeper Equipment & Supplies Excellence Awards 2009.

Tato prestižní soutěž oceňuje inovativní produkty v oblasti profesionálních gastronomických zařízení, které mají přínos k rozvoji stravovacích služeb.

Celý článek

Tým Britské kulinářské federace získal 35 medailí na světové kuchařské olympiádě, která se konala v Erfurtu v říjnu 2008. Tým používal k vaření výhradně Clifton Food míchané, nemíchané a duo vodní lázně.

Celý článek

 

 

KONTAKT
LABtechnik,s.r.o.
Kamenice 771/34
62500 Brno
 547 253 119
E-mail: info@labtechnik.cz

» Pracovní postup

Při přípravě pokrmů metodou Sous vide je doporučeno udržovat teplotu vyšší než 65°C k zajištění dokonalé pasterizace. K zajištění správné tepelné přípravy je doporučeno používat speciální teplotní sondu, pomocí které lze přesně sledovat teplotu v zavakuovaném pokrmu. Ideální teplota by neměla přesáhnout 70°C aby byla zachována chuť a vlhkost připravované potraviny.

Vařit při teplotách nižších než 65°C lze pouze v tom případě, že bude připravovaná potravina okamžitě servírována. V tomto případě je riziko množení bakterií velmi nízké. Je však velmi důležité používat vždy čerstvé potraviny.

Co je velmi důležité, je přesné a rovnoměrné udržování nastavené teploty, jen tak pokrmy připravované touto technologií si zachovávají svou výraznou chuť, šťavnatost, přirozené aroma a texturu.

Přesné řízení teploty je velmi důležitý činitel při vaření metodou Sous vide. Teplota musí být velmi přesně a rovnoměrně udržovaná v prostoru, kde se pokrm tepelně upravuje. Této podmínce vyhovují jen vodní lázně, ktéré jsou schopny udržovat nastavenou teplotu  s přesností na desetiny až setiny stupňů Celsia.

 

Při vaření Sous vide metodou, je nezbytné stanovit postupy, které zaručují, že bylo přijato opatření k minimalizaci rizika růstu anaerobních bakterií, např. Clostridium botulinum.

Typické kroky k zabránění růstu bakterií  jsou:

  • používání surovin nejvyšší kvality od známých dodavatelů s možností sledovatelnosti
  • oddělené prostory pro syrové a vařené potraviny
  • zavedení minimální teploty vaření na maso a ryby
  • dodržování maximální skladovací teploty a času
  • označování obsahu s datem přípravy (včetně doby použitelnosti) a identifikace obsahu
  • používání jednorázových sterilních rukavic při balení surovin pro Sous vide
  • používání  dvou samostatných baliček, jedna pro syrové a jedna pro hotové pokrmy